Lorsque Yasushi Sasaki a quitté le Japon pour la Belgique à l’âge de 19 ans, il ne parlait pas un mot de français et ne savait pas ce qu’il ferait de sa vie.

Le mois dernier, à l’âge de 52 ans, il a été nommé chocolatier de l’année à Bruxelles par le prestigieux guide gastronomique Gault&Millau — un petit triomphe dans un pays qui se considère comme la patrie du chocolat.

« Chaque fois que je rentre au Japon et que je mentionne la Belgique, les gens me disent ‘Ahhh… le chocolat !' », a confié Sasaki à l’AFP.

Surnommé un « magicien des saveurs » par le guide gastronomique, Sasaki mène ses expériences dans un petit atelier derrière sa boutique, dans la commune bruxelloise de Woluwe-Saint-Pierre.

« Le chocolat ? Depuis que j’ai choisi cette profession, il est devenu toute ma vie, » a-t-il dit. « C’est un hobby, un métier, un plaisir. Je ne savais rien, j’ai commencé de zéro. Mais je pense avoir fait le bon choix. »

Originaire de Nara, près de la ville d’Osaka, Sasaki s’inspire de son pays natal — mais avec une légèreté. Toutes les saveurs japonaises ne se marient pas bien avec une ganache ou une praline au chocolat.

« Le thé vert est très fort et se marie très bien. Tout comme le yuzu, » le fruit d’agrume, a-t-il expliqué en distribuant des conseils à son équipe de jeunes employés japonais. « Le kaki et la mandarine — non. »

Sasaki sélectionne ses fournisseurs avec soin. Le thé vert, par exemple, vient de Kyoto, où il commande directement auprès d’un cousin qui travaille dans le secteur.

Avec l’envolée des prix du cacao, il veille également à contrôler les coûts.

« Nous sommes des artisans mais nous sommes aussi des commerçants, » a-t-il dit. « Pour continuer à travailler en tant qu’artisans, nous devons vendre ce que nous fabriquons. »

Sasaki a peut-être appris le métier à Bruxelles mais il ne se considère pas comme l’héritier d’une tradition belge. « J’ai ma propre manière, mon propre goût, » a-t-il dit. « Je sais que ma force est ma propre voie, pas de copier les autres. »

Aujourd’hui, Sasaki exporte ses créations dans son pays natal, où les ventes atteignent leur pic autour de la Saint-Valentin, le moment chocolat de l’année au Japon.

À l’approche de Pâques, il se prépare pour un autre grand moment du calendrier du chocolat.

Bien qu’il soit ravi d’être honoré par Gault&Millau, Sasaki aurait un conseil pour le guide — d’informer ses lauréats avant de rendre public, afin qu’ils aient le temps de se préparer.

« C’est un énorme impact tout à coup, » a déclaré Sasaki, dont le chiffre d’affaires a soudainement bondi de 20 à 30 pour cent.

Pour l’instant, cependant, Sasaki n’a pas l’intention de s’étendre. « Je fabrique du chocolat depuis des années. Je vais juste continuer à faire de bonnes choses, à faire mon truc, » a-t-il dit.